น้ำมันมะพร้าว เหรอ?

posted on 24 Jun 2011 08:12 by schwedakong444
 
น้ำมันมะพร้าว 
อืม เคยมีเพื่อนผมหลายคนพูดถึงประเด็นนี้เหมือนกัน
มันเคยเข้าลัทธิน้ำมันมะพร้าวอย่างจริงจัง แต่อย่าไปถามมันตอนนี้นะ ถือเป็นคำหยาบเลยทีเดียว

แต่ก่อนจะถึงในทัศนคติผม เรามาดูข้อมูลอ้อมๆที่มีส่วนที่น่าจะเกี่ยวข้องกับเรื่องนี้หน่อยก็ดีนะ 

-ทฤษฎี French Paradox
พาราดอกซ์ นิยามง่ายๆคือ ตรรกะที่มีความขัดแย้งกันในตัวเอง
เช่นเดียวกัน เรื่องนี้เกิดขึ้นใน อเมริกา เมื่อมีการเปรียบเทียบว่า คนอเมริกัน มีภาวะเสี่ยงต่อโรคอ้วนทั้งหลายรวมๆไปถึงโรคหัวใจอะไรนี่หละ ผกผันกับ คนฝรั่งเศส ในเมื่ออาหารการกินนั้น เทียบกับมวลต่อมวล แทบไม่ต่างกันเลย 
ข้อมูลที่ได้เกี่ยวกับเรื่องนี้ เช่น การดื่มไวน์ของชาวฝรั่งเศส การกินอาหารที่ไม่รีบเร่ง การกินปลาจำนวนมากกว่า 
และรวมไปถึง การกินไขมันดี ล้างไขมันเลว
แล้วไขมันดี คืออะไรล่ะ ในเมื่อไขมันทั้งหลายที่ใช้ในอาหารฝรั่งเศส ค่อนข้างต่างจากอาหารในแถบเพื่อนบ้่านอย่าง กรีก หรือ อิตาลี มากนะครับ 
ยกตัวอย่างเพราะ สองประเทศนี้ใช้น้ำมันมะกอกเป็นหลัก ซึ่งเป็นไชมันชนิดกรดไขมันไม่อิ่มตัว 
แต่ อาหารฝรั่งเศสกลับใช้ไขมันสัตว์(Lard)มาใช้ในอาหารเสียมากกว่า ซึ่งมันคือไขมันชนิดกรดไขมันอิ่มตัว
แล้วไฉน มันจึงผกผันกับสิ่งที่เราเรียนรู้มาอย่างสิ้นเชิงล่ะ

-หลักโฆษณาชวนเชื่อ 
ผมแค่บอกสั้นๆว่า เมื่อก่อน โค้ก ที่เรากินๆกัน หรือแม้แต่โซดา ในอเมริกา มันเริ่มต้นด้วยการเป็นยาวิเศษแก้สารพัดโรค ตามใบโฆษณา ทั้งที่ยังไม่มีการพิสูจน์อะไรเลย แล้วจบลงที่เป็นอันตรายต่อร่างกายในระยะยาวด้วยซ้ำ 

-แผนการตลาดของอเมริกา
บางคนอาจไม่รู้นะครับว่าสินค้าส่งออกสำคัญของอเมริกา คือ ข้าวโพด และ ถั่วเหลือง 
มิหนำซ้ำ สินค้านำเข้าของบ้านเรา คือ ถั่วเหลือง
และนี่คือที่มาของการใช้น้ำมันถั่วเหลิืองอย่างแพร่หลายในบ้านเรา เพราะมันคือการสร้างดุลย์การค้าให้อเมริกา โดยการสร้างความเชื่อว่า น้ำมันถั่วเหลืองนั้นไม่เป็นไข และดีต่อสุขภาพ
ซึ่งจริงๆแล้ว จริงอยู่ที่น้ำมันถั่วเหลืองนั้นมีกรดไขมันอิ่มตัวค่อนข้างต่ำจริง แต่ด้วยความที่จุดเกิดควันนั้นค่อนข้างต่ำและมีกลิ่นเฉพาะตัวค่อนข้างแรง ดังนั้นผมเองก็บอกได้เต็มปากว่า น้ำมันถั่วเหลืองเมื่อเทียบคุณภาพกับน้ำมันชนิดอื่นๆแล้ว คุณภาพโดยรวมอยู่ในเกณฑ์ค่อนข้างต่ำ แต่ในเมื่ออาหารไทยมีรสจัด มันจึงไม่รู้สึกมากเท่าไหร่นัก แต่ถ้าเป็นอาหารจีนในประเทศจีน ที่ใช้น้ำมันมากและรสอ่อน จะไม่นิยมใช้น้ำมันถั่วเหลือง

มาดูข้อมูลน้ำมันมะพร้าว ในส่วนพื้นฐานมั่งนะครับ
น้ำมันมะพร้าวมีการใช้อย่างแพร่หลายในส่วนของ อินเดียใต้ ซึ่งกระจายอิทธิพลมาจนถึงครัวของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้แถบคาบสมุทรมลายู และชวา ดังนั้นทางอินโดนีเซีย มาเลเซีย ก็มีการใช้น้ำมันมะพร้าวอยู่แล้ว รวมไปถึงอาหารทางภาคใต้ ก็มีการใช้น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันจากการเคี่ยวกะทิที่เรียกว่าน้ำมันขี้โล้ อยู่แล้ว ซึ่งจะว่าไปแล้วหลักฐานการใช้กะทิ และน้ำมันมะพร้าวก็มีมาตั้งแต่สมัยสุโขทัย เพราะมีการระบุถึงป่าพร้าวในหลักศิลาจารึก และสมัยอยุธยาก็มีบันทึกของชาวฮอลันดาว่ามีการส่งออกน้ำมันมะพร้าวเป็นสินค้าด้วย 

ส่วนคุณสมบัติของน้ำมันมะพร้าวนั้น เป็นน้ำมันที่มีกรดไชมันอิ่มตัวสูง ดูง่ายๆคือ อันไหนกรดไขมันอิ่มตัวสูงก็เป็นไขเร็วนั่นหละ 
แต่มีกลิ่นหอม ใส และถ้านำมาผ่านกรรมวิธีสกัดด้วยความร้อน จะมีจุดเกิดควันที่สูง
ดังนั้นอาหารทอด หรือ ขนมไทยโบราณที่ใช้การทอด จะใช้น้ำมันมะพร้าวทั้งนั้น 

แต่คนโบราณก็ไม่เห็นเดือดร้อน จนกระทั่งมีน้ำมันถั่วเหลืองเข้ามาขายตีตลาดนี่หละ 
น้ำมันมะพร้าวเลยมีสภาพกลายเป็นอันตรายต่อสุขภาพอยู่นานทีเดียว

แต่จู่ๆ ก็เกิดปรากฏการณ์น้ำมันมะพร้าวบูมขึ้นมา และเกิดการโฆษณาชวนเชื่ออย่างแพร่หลาย
ทั้งที่ข้อมูลที่นำมาอ้างอิงนั้น เป็นความขัดแย้งกันในตัวเองอย่างสิ้นเชิง รวมถึงการนำทฤษฎี French Paradox มาอิงในเรื่อง ไขมันดี จะไปทำลายไขมันเลว และการอ้างสรรพคุณดั่งยาวิเศษ

น้ำมันพร้าว
ในมุมมองของผมนั้น เหตุผลที่กล่าวยกมามันยังฟังไม่ขึ้น ลองเทียบว่า เหตุผลใดที่ทำให้น้ำมันมะพร้าวหีบเย็น ดีกว่า น้ำมันมะพร้าวธรรมดายังไง หรือแค่การหีบน้ำมันโดยไม่ใช้ความร้อนจะช่วยอะไรได้มากมาย 
รวมไปถึงการอุปทานหมู่ของผู้บริโภคทั้งหลาย เช่น 
กินแล้ว ผิวสวยขึ้น ใช่ครับในเมื่อร่างกายคุณบางคนที่รักสุขภาพจัดๆจนไม่เคยกินไขมัน จู่ๆรับไขมันเข้าไปสองช้อนโต๊ะ ผิวคุณต้องชุ่มชื้นแน่นอน 
กินแล้ว กินอาหารได้น้อยลง เออสิ ในเมื่อซดน้ำมันเพียวๆไปสองช้อนโต๊ะ จะไม่พะอืดพะอมบ้างกับอาหารมื้อที่กำลังจะกินก็แปลกละ 

สรุปเอาเป็นว่า ในมุมมองของผม มันคือการตลาดขนิดหนึ่งเท่านั้น 
ผมไม่ได้ตีความในแง่ลบ แต่ผมมองในแง่ความเป็นจริง
มันไม่ได้มีโทษมากกว่าที่เห็น และมันก็ไม่ได้มีประโยชน์อย่างเป็นรูปธรรมเท่าไหร่เลย
และถ้าหลงเชื่อว่ามันเป็นตัวช่วยให้ลดความอ้วน การออกกำลังกาย คือคำตอบที่แท้จริง 
มันเป็นเพียงกระแสหนึ่งที่เข้ามา แล้วสักพักคงหายไป 
นำ้มันรำข้าว ก็มีชะตากรรมไม่ต่างกัน 

กระนั้นผมก็ยังใช้น้ำมันมะพร้าว หรือที่ผมเรียกว่า น้ำมันบัว เวลาทอดอาหารเหมือนเคย เพราะว่ามันกรอบดี สีสวย และหอมอร่อย

น้ำหนักผมก็ไม่ได้ลดลงหรอกนะ

เย็นตาโฟ SHOCKING PINK!!!

posted on 22 Jun 2011 23:02 by schwedakong444
 
ผมจำได้ว่าเพื่อนชาวญี่ปุ่น ตกใจมาก เมื่อเห็นเย็นตาโฟครั้งแรก ถึงกับอุทานออกมาว่า "พิงคุ-ราเมง(PINK!!! Ramen)"
นั่นหละครับ เอกลักษณ์ที่แยกไม่ออกจากสมองคนไทยไปเสียแล้วว่า เย็นตาโฟ ต้องมีซอสสีแดงๆ ราดอยู่ด้วยเสมอ

แล้วไอ้ซอสนี่มันคืออะไร มาจากไหน มีที่มาที่ไปยังไง ซึ่งจริงๆแล้ว อยากจะบอกว่าคนไทยเกือบทั้งประเทศ เข้าใจผิดกันมาตลอด

เย็นตาโฟ มี ชื่อเรียกตามภาษาจีนว่า เนียง โต่ว ฝู ( 酿豆腐 )ซึ่งแปลกันตรงๆตัวแล้ว แปลว่า เต้าหู้ยัดไส้ 
ซึ่งเป็นอาหารเอกลักษณ์ของชาวจีนแคะ หรือ ฮากกา
ตามประวัติคือ ชาวฮั่นที่อพยพจากตอนเหนือของจีนในสมัยนั้น ลงมาตั้งรกรากอยู่ที่ทางตะวันออกเฉียงใต้ของจีน ใกล้ๆกับเกาะไต้หวัน ซึ่งพื้นที่แถบนั้นเต็มไปด้วยโจรชุกชุม จึงต้องสร้างหมู่บ้านทรงกลมปิดล้อมภายนอกอันเป็นเอกลักษณ์ และอาหารก็นิยมอาหารจำพวกของแห้ง ผักแห้ง เสียส่วนใหญ่ 

คราวนี้ เนื่องจากเป็นชาวฮั่น ธรรมเนียมดั้งเดิมในวันปีใหม่ คือการต้มเกี๊ยว(เกี๊ยวซ่า/ Jiao Zi)กินกันในครอบครัว
ซึ่งพออพยพมาทางตอนใต้แล้ว มันมีปัญหาคือ หาแป้งสาลีมาทำแป้งเกี๊ยวไม่ได้ ปลูกก็ไม่ได้ ดังนั้นเลยใช้วิธี เอาเนื้อบดยัดใส้เต้าหู้แทน จึงเป็นที่มาของ เต้าหู้ยัดไส้ หรือ เกี๊ยวแคะ หรือ ลูกชิ้นแคะ ในปัจจุบัน

แล้วพอเกิดการปฏิวัติวัฒนธรรม ชาวจีนแคะจึงอพยพออกมาซึ่งก็กระจายตัวอยู่ในแถบอาเซียน รวมถึงประเทศไทย

คราวนี้เลยเกิดวัฒนธรรมคู่ขนานกันไปตามแต่ละพื้นที่ 
เดิมทีนั้น เอกลักษณ์เครื่องปรุงของชาวจีนแคะ คือ ข้าวหมาก ข้าวแดง ผักแห้ง ของแห้ง 
ซึ่งถ้าได้ไปกิน ร้านอาหารจีนแคะ จะมีน้ำจิ้มสีแดง ที่ทำจาก ข้าวหมาก+ข้าวแดง+พริก+น้ำส้ม+เหล้าแดง รสเผ็ดเปรี้ยว อยู่ด้วยเสมอ
ซึ่งจริงๆแล้ว นั่นหละคือที่มาของ ซอสเย็นตาโฟ ที่เรากินกันอยู่ทุกวันนั่นหละ 

แต่ก่อนพูดถึงเย็นตาโฟในไทย ของพูดถึง ย่ง โต่ว ฟู่(Yong Tau Foo) ในประเทศใกล้เคียงกันก่อน 
อาหารที่เรียกว่า ย่งโต่วฟู่ นั้นนิยมกันใน สิงคโปร์ และ มาเลเซีย ในย่านชุมชนชาวจีน
โดยเอกลักษณ์คือ จะมี เต้าหู้ยัดไส้หมูบดหรือปลาบดหรือกุ้งบด ลูกชิ้นปลา ปูอัด ปลาหมึกแช่ด่าง มะระ ผักกาด กระเจี๊ยบเขียว และพริกชี้ฟ้า บางครั้งจะใส่บะหมี่ หรือ เส้นหมี่ 
ส่วนน้ำซุปก็จะเป็น ซุปใส และ กินกับน้ำจิ้มซึ่งจะเป็น 
น้ำจิ้มเปรี้ยว-น้ำส้มพริกของทางมาเลย์ (Sambal Oelek) 
น้ำจิ้มหวาน-น้ำตาลอ้อยเคี่ยว (บางที่ใช้ Hoisinซอสแทน) 

ส่วนแบบของชาวจีนแคะเลย จะมีเครื่องคือ เต้าหู้ยัดไส้ เต้าหู้ยัดไส้ทอด มะระยัดไส้ มะเขือยาว เห็ดหอม กระเพาะปลาทอดกรอบ กระเจี๊ยบเขียว และพริกชี้ฟ้า กินกับ ซุปใสใส่เต้้าเจี้ยว

คราวนี้ลองกลับมาดูในประเทศไทยบ้าง 

ในช่วงจอมพล ป.ฯ ที่รณรงค์ให้คนไทยกินก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากเศษข้าวหักเพื่อจะได้เอาข้าวสวยไปส่งออกนั่น เย็นตาโฟ ก็คงได้เริ่มถือกำเนิดขึ้นมาจาก อาหารที่มีชื่อว่า "ผักบุ้งไต่ราว"

ผักบุ้งไต่ราว ได้ชื่อมาจาก การที่เอาผักบุ้งไปแขวนไว้บนราว ผักบุ้งเป็นไม้เลี้อยก็เลยเลี้อยไปตามราว 
ส่วนอาหารที่ชื่อนี้นั้น เดิมคือ "หมูผัดเต้าหู้ยี้แดงและผักบุ้ง"
ส่วน ในปัจจุบัน เหลือเพียง ทางใต้ที่ใช้ชื่อนี้ และรู้จักกันดีในนาม "เต้าคั่ว"

เต้าคั่ว นั้นคล้ายๆยำหรือสลัด มีส่วนผสมคือ หมี่ขาว เต้าหู้ ผักบุ้ง ถั่วงอกแตงกวา เลือดหมู หมูสามชั้นต้ม(หัวหมู) กุ้งชุบแป้งทอด ปลาหมึกแห้งแช่ด่าง ไส้หมูพะโล้ ไข่เป็ดต้มยางมะตูม โดยถั่วลิสงคั่ว ราดด้วยน้ำปรุงรส เปรี้ยว-หวาน ซึ่งอาจจะแยกถ้้วยเป็นน้ำจิ้มเปรี้ยวและหวาน และเมื่อแยกแล้ว ส่วนผสมก็ไม่ต่างกับ น้ำจิ้มของ เนียงโต่วฝู เลย

ส่วนอีกเรื่องที่ต้องพูดถึงก็คือ ร้านอาหารจีนแคะ 
ถ้าลองไปกินอาหารจีนแคะ นอกจากจะเจอ น้ำจิ้มน้ำส้มข้าวหมากสีแดง แล้ว
เราก็อาจเจอ อาหารที่ชื่อว่า "เต้าหู้น้ำแดง" ที่เป็นเต้าหู้ยัดไส้ ในน้ำแดงผสมข้าวหมากแดง 
และ อาหารที่ใกล้เคียงที่สุด ก็เห็นจะเป็น "เส้นหมี่น้ำข้าวหมาก(จูมี่ฝุ่น)" ซึ่งเป็นหมี่ขาว ใส่เต้าหู้ยัดไส้ ไข่ดาว ในน้ำซุบใส และผักรองก้นชาม ที่สำคัญคือ ราดน้ำข้าวหมากแดงลงไป

คราวนี้ลองมาดูเรื่องเต้าหู้ยี้แดงบ้าง 
เต้าหู้ยี้ โดยพื้นฐานจะเป็นเต้าหู้ยี้เหลือง สีอ่อนแช่ในน้ำเกลือ ส่วน เต้าหู้ยี้แดงนั้นทำจาก เต้าหู้ยี้กับข้าวแดง(อังคัก)แล้วบ่มต่อจนได้สีแดง 
ส่วนน้ำจิ้มหวานที่ทำจาก เต้าหู้ยี้แดง ก็มีเหมือนกัน โดยจะผสมกับ เหล้าบุ่นกุ้ยโหล่ว(เหล้าขาวจีนกลิ่นกุหลาบ) คาราเมล และน้ำตาล 
แต่ เต้าหู้ยี้ จริงๆแล้วเป็นอาหารที่นิยมกันในหมู่คนกวางตุ้ง ซึ่งถ้ามองกันลึกๆแล้ัว คนกวางตุ้ง กัน คนแคะ ไม่ค่อยจะถูกกันนะครับ เหตุเพราะในอดีต ที่ชาวฮั่นมีการอพยพลงมา ก็มีการแต่งงานกับชนพื้นเมืองบ้างจนกลายเป็น คนกวางตุ้ง แต่เผ่าฮากกานั่นจะไม่ยอมแต่งงานกับชนพื้นเมืองเลย จึงทำให้ไม่ค่อยจะถูกกันเท่าไหร่ 
อีกทั้งเต้าหู้ยี้นิยมกินกับข้าวต้มเสียมากกว่า 

ดังนั้น การที่คนจีนแคะ จะใช้เต้าหู้ยี้แดงก็คงไม่ใช่เรื่อง 

คราวนี้เริ่มกลับมาที่ เย็นตาโฟ แล้ว
เรามาดู องค์ประกอบของ เย็นตาโฟ ก่อน ก็จะประกอบด้วย 
เต้าหู้ยัดไส้ เต้าหู้ทอดยัดไส้ ปลาหมึกแห้งแช่ด่าง แมงกระพรุน อิ่วจาก้วย(ปาท่องโก๋ตัวเล็ก)ทอดกรอบ ผักบุ้ง เลือดหมู นอกจากนั้นก็จะเป็น ลูกชิ้นปลา เกี๋ยวปลา ลูกชิ้นกุ้ง ลูกชิ้นหัวไชเท้า เผือกทอด ปลากรอบ เกี๋ยวกรอบ(แทนอิ่วจาก้วยทอดกรอบ) ลูกชิ้นกุ้งทอด เห็ดหูหนูขาว(แทนแมงกระพรุน)

และซอสสีแดง ที่เรียกว่า ซอสเย็นตาโฟ 

ซอสสีแดง ที่ว่านี้ มีถ้าดูตามสถานนะที่มาแล้ว คงตีความได้ว่า ดั้งเดิมมันควรจะเป็น ข้าวหมากแดง แต่เมื่อดันมีองค์ประกอบของ น้ำจิ้มเต้าคั่ว เข้ามาเป็นส่วนเกี่ยวข้องด้วย มันก็ฟังขึ้นเหมือนกัน และสุดท้าย ก็คือ เต้าหู้ยี้แดง อย่างที่บอกไปว่ามันไม่ใช่อาหารเดิมของคนจีนแคะ ดังนั้นการใช้เต้าหู้ยี้แดงผสม น่าจะเป็นสูตรประยุกต์ของชาวแต้จิ๋วเสียมากกว่า 

และเมื่อเวลาผ่านนานเข้า ไอ้นิสัยหวงสูตรของคนจีน ก็เกิดผลกับชาวไทยขึ้นมา เมื่อไม่ได้สูตรที่แท้จริง และรสเปรี้ยวหวาน และสีแดง ดันไปใกล้เคียงกับ ซอสมะเขือเทศ และซอสพริกที่เข้ามาพร้อมวัฒนธรรมอาหารฝรั่ง เลยกลายเป็นสูตรน้้ำซอสแดงขึ้นมา โดยมีพื้นฐานจาก แป้งข้าวจ้าว ซอสมะเขือเทศ พริกบด น้ำส้มสายชู น้ำตาล น้ำกระเทียมดอง ซึ่งอาจใส่เต้าหู้ยี้ หรือ ข้าวแดง(อังคัก) ลงไปด้วยก็แล้วแต่สูตร และวัตถุดิบที่พอหาได

ดังนั้น ซอสเย็นตาโฟ จึงจำแนกได้ราวๆนี้ครับ
1.แบบจีนแคะ-ข้าวหมากแดงบดข้น
2.แบบแต้จิิ๋ว-เต้าหู้ยี้
3.แบบเปอรานากัน-พริกน้ำส้มผสมน้ำตาลเคี่ย
4.แบบไทย-ซอสแป้งเปียกแดง

ซึ่งไม่ว่าแบบไหนแล้ว มันก็คือ เย็นตาโฟ ในยุคปัจจุบันนี่หละ 

คิดถึงคำที่เคยได้ยินว่า "เมื่อไหร่ก็ตามที่เกิดความผิดพลาด เมื่อนั้น ของใหม่ก็ได้เกิดขึ้นมาแล้ว"

แต่จะว่าไปชาติเราก็คงเป็นชาติเดียวหละมั้งที่มี "ก๋วยเตี๋ยวสีชมพู" 
SHOCKING PINK!! จริงๆ

*คำทับศัพท์คำไหนอ่านเพี้ยนไป ขออภัยด้วยนะครับ