เย็นตาโฟ SHOCKING PINK!!!

posted on 22 Jun 2011 23:02 by schwedakong444
 
ผมจำได้ว่าเพื่อนชาวญี่ปุ่น ตกใจมาก เมื่อเห็นเย็นตาโฟครั้งแรก ถึงกับอุทานออกมาว่า "พิงคุ-ราเมง(PINK!!! Ramen)"
นั่นหละครับ เอกลักษณ์ที่แยกไม่ออกจากสมองคนไทยไปเสียแล้วว่า เย็นตาโฟ ต้องมีซอสสีแดงๆ ราดอยู่ด้วยเสมอ

แล้วไอ้ซอสนี่มันคืออะไร มาจากไหน มีที่มาที่ไปยังไง ซึ่งจริงๆแล้ว อยากจะบอกว่าคนไทยเกือบทั้งประเทศ เข้าใจผิดกันมาตลอด

เย็นตาโฟ มี ชื่อเรียกตามภาษาจีนว่า เนียง โต่ว ฝู ( 酿豆腐 )ซึ่งแปลกันตรงๆตัวแล้ว แปลว่า เต้าหู้ยัดไส้ 
ซึ่งเป็นอาหารเอกลักษณ์ของชาวจีนแคะ หรือ ฮากกา
ตามประวัติคือ ชาวฮั่นที่อพยพจากตอนเหนือของจีนในสมัยนั้น ลงมาตั้งรกรากอยู่ที่ทางตะวันออกเฉียงใต้ของจีน ใกล้ๆกับเกาะไต้หวัน ซึ่งพื้นที่แถบนั้นเต็มไปด้วยโจรชุกชุม จึงต้องสร้างหมู่บ้านทรงกลมปิดล้อมภายนอกอันเป็นเอกลักษณ์ และอาหารก็นิยมอาหารจำพวกของแห้ง ผักแห้ง เสียส่วนใหญ่ 

คราวนี้ เนื่องจากเป็นชาวฮั่น ธรรมเนียมดั้งเดิมในวันปีใหม่ คือการต้มเกี๊ยว(เกี๊ยวซ่า/ Jiao Zi)กินกันในครอบครัว
ซึ่งพออพยพมาทางตอนใต้แล้ว มันมีปัญหาคือ หาแป้งสาลีมาทำแป้งเกี๊ยวไม่ได้ ปลูกก็ไม่ได้ ดังนั้นเลยใช้วิธี เอาเนื้อบดยัดใส้เต้าหู้แทน จึงเป็นที่มาของ เต้าหู้ยัดไส้ หรือ เกี๊ยวแคะ หรือ ลูกชิ้นแคะ ในปัจจุบัน

แล้วพอเกิดการปฏิวัติวัฒนธรรม ชาวจีนแคะจึงอพยพออกมาซึ่งก็กระจายตัวอยู่ในแถบอาเซียน รวมถึงประเทศไทย

คราวนี้เลยเกิดวัฒนธรรมคู่ขนานกันไปตามแต่ละพื้นที่ 
เดิมทีนั้น เอกลักษณ์เครื่องปรุงของชาวจีนแคะ คือ ข้าวหมาก ข้าวแดง ผักแห้ง ของแห้ง 
ซึ่งถ้าได้ไปกิน ร้านอาหารจีนแคะ จะมีน้ำจิ้มสีแดง ที่ทำจาก ข้าวหมาก+ข้าวแดง+พริก+น้ำส้ม+เหล้าแดง รสเผ็ดเปรี้ยว อยู่ด้วยเสมอ
ซึ่งจริงๆแล้ว นั่นหละคือที่มาของ ซอสเย็นตาโฟ ที่เรากินกันอยู่ทุกวันนั่นหละ 

แต่ก่อนพูดถึงเย็นตาโฟในไทย ของพูดถึง ย่ง โต่ว ฟู่(Yong Tau Foo) ในประเทศใกล้เคียงกันก่อน 
อาหารที่เรียกว่า ย่งโต่วฟู่ นั้นนิยมกันใน สิงคโปร์ และ มาเลเซีย ในย่านชุมชนชาวจีน
โดยเอกลักษณ์คือ จะมี เต้าหู้ยัดไส้หมูบดหรือปลาบดหรือกุ้งบด ลูกชิ้นปลา ปูอัด ปลาหมึกแช่ด่าง มะระ ผักกาด กระเจี๊ยบเขียว และพริกชี้ฟ้า บางครั้งจะใส่บะหมี่ หรือ เส้นหมี่ 
ส่วนน้ำซุปก็จะเป็น ซุปใส และ กินกับน้ำจิ้มซึ่งจะเป็น 
น้ำจิ้มเปรี้ยว-น้ำส้มพริกของทางมาเลย์ (Sambal Oelek) 
น้ำจิ้มหวาน-น้ำตาลอ้อยเคี่ยว (บางที่ใช้ Hoisinซอสแทน) 

ส่วนแบบของชาวจีนแคะเลย จะมีเครื่องคือ เต้าหู้ยัดไส้ เต้าหู้ยัดไส้ทอด มะระยัดไส้ มะเขือยาว เห็ดหอม กระเพาะปลาทอดกรอบ กระเจี๊ยบเขียว และพริกชี้ฟ้า กินกับ ซุปใสใส่เต้้าเจี้ยว

คราวนี้ลองกลับมาดูในประเทศไทยบ้าง 

ในช่วงจอมพล ป.ฯ ที่รณรงค์ให้คนไทยกินก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากเศษข้าวหักเพื่อจะได้เอาข้าวสวยไปส่งออกนั่น เย็นตาโฟ ก็คงได้เริ่มถือกำเนิดขึ้นมาจาก อาหารที่มีชื่อว่า "ผักบุ้งไต่ราว"

ผักบุ้งไต่ราว ได้ชื่อมาจาก การที่เอาผักบุ้งไปแขวนไว้บนราว ผักบุ้งเป็นไม้เลี้อยก็เลยเลี้อยไปตามราว 
ส่วนอาหารที่ชื่อนี้นั้น เดิมคือ "หมูผัดเต้าหู้ยี้แดงและผักบุ้ง"
ส่วน ในปัจจุบัน เหลือเพียง ทางใต้ที่ใช้ชื่อนี้ และรู้จักกันดีในนาม "เต้าคั่ว"

เต้าคั่ว นั้นคล้ายๆยำหรือสลัด มีส่วนผสมคือ หมี่ขาว เต้าหู้ ผักบุ้ง ถั่วงอกแตงกวา เลือดหมู หมูสามชั้นต้ม(หัวหมู) กุ้งชุบแป้งทอด ปลาหมึกแห้งแช่ด่าง ไส้หมูพะโล้ ไข่เป็ดต้มยางมะตูม โดยถั่วลิสงคั่ว ราดด้วยน้ำปรุงรส เปรี้ยว-หวาน ซึ่งอาจจะแยกถ้้วยเป็นน้ำจิ้มเปรี้ยวและหวาน และเมื่อแยกแล้ว ส่วนผสมก็ไม่ต่างกับ น้ำจิ้มของ เนียงโต่วฝู เลย

ส่วนอีกเรื่องที่ต้องพูดถึงก็คือ ร้านอาหารจีนแคะ 
ถ้าลองไปกินอาหารจีนแคะ นอกจากจะเจอ น้ำจิ้มน้ำส้มข้าวหมากสีแดง แล้ว
เราก็อาจเจอ อาหารที่ชื่อว่า "เต้าหู้น้ำแดง" ที่เป็นเต้าหู้ยัดไส้ ในน้ำแดงผสมข้าวหมากแดง 
และ อาหารที่ใกล้เคียงที่สุด ก็เห็นจะเป็น "เส้นหมี่น้ำข้าวหมาก(จูมี่ฝุ่น)" ซึ่งเป็นหมี่ขาว ใส่เต้าหู้ยัดไส้ ไข่ดาว ในน้ำซุบใส และผักรองก้นชาม ที่สำคัญคือ ราดน้ำข้าวหมากแดงลงไป

คราวนี้ลองมาดูเรื่องเต้าหู้ยี้แดงบ้าง 
เต้าหู้ยี้ โดยพื้นฐานจะเป็นเต้าหู้ยี้เหลือง สีอ่อนแช่ในน้ำเกลือ ส่วน เต้าหู้ยี้แดงนั้นทำจาก เต้าหู้ยี้กับข้าวแดง(อังคัก)แล้วบ่มต่อจนได้สีแดง 
ส่วนน้ำจิ้มหวานที่ทำจาก เต้าหู้ยี้แดง ก็มีเหมือนกัน โดยจะผสมกับ เหล้าบุ่นกุ้ยโหล่ว(เหล้าขาวจีนกลิ่นกุหลาบ) คาราเมล และน้ำตาล 
แต่ เต้าหู้ยี้ จริงๆแล้วเป็นอาหารที่นิยมกันในหมู่คนกวางตุ้ง ซึ่งถ้ามองกันลึกๆแล้ัว คนกวางตุ้ง กัน คนแคะ ไม่ค่อยจะถูกกันนะครับ เหตุเพราะในอดีต ที่ชาวฮั่นมีการอพยพลงมา ก็มีการแต่งงานกับชนพื้นเมืองบ้างจนกลายเป็น คนกวางตุ้ง แต่เผ่าฮากกานั่นจะไม่ยอมแต่งงานกับชนพื้นเมืองเลย จึงทำให้ไม่ค่อยจะถูกกันเท่าไหร่ 
อีกทั้งเต้าหู้ยี้นิยมกินกับข้าวต้มเสียมากกว่า 

ดังนั้น การที่คนจีนแคะ จะใช้เต้าหู้ยี้แดงก็คงไม่ใช่เรื่อง 

คราวนี้เริ่มกลับมาที่ เย็นตาโฟ แล้ว
เรามาดู องค์ประกอบของ เย็นตาโฟ ก่อน ก็จะประกอบด้วย 
เต้าหู้ยัดไส้ เต้าหู้ทอดยัดไส้ ปลาหมึกแห้งแช่ด่าง แมงกระพรุน อิ่วจาก้วย(ปาท่องโก๋ตัวเล็ก)ทอดกรอบ ผักบุ้ง เลือดหมู นอกจากนั้นก็จะเป็น ลูกชิ้นปลา เกี๋ยวปลา ลูกชิ้นกุ้ง ลูกชิ้นหัวไชเท้า เผือกทอด ปลากรอบ เกี๋ยวกรอบ(แทนอิ่วจาก้วยทอดกรอบ) ลูกชิ้นกุ้งทอด เห็ดหูหนูขาว(แทนแมงกระพรุน)

และซอสสีแดง ที่เรียกว่า ซอสเย็นตาโฟ 

ซอสสีแดง ที่ว่านี้ มีถ้าดูตามสถานนะที่มาแล้ว คงตีความได้ว่า ดั้งเดิมมันควรจะเป็น ข้าวหมากแดง แต่เมื่อดันมีองค์ประกอบของ น้ำจิ้มเต้าคั่ว เข้ามาเป็นส่วนเกี่ยวข้องด้วย มันก็ฟังขึ้นเหมือนกัน และสุดท้าย ก็คือ เต้าหู้ยี้แดง อย่างที่บอกไปว่ามันไม่ใช่อาหารเดิมของคนจีนแคะ ดังนั้นการใช้เต้าหู้ยี้แดงผสม น่าจะเป็นสูตรประยุกต์ของชาวแต้จิ๋วเสียมากกว่า 

และเมื่อเวลาผ่านนานเข้า ไอ้นิสัยหวงสูตรของคนจีน ก็เกิดผลกับชาวไทยขึ้นมา เมื่อไม่ได้สูตรที่แท้จริง และรสเปรี้ยวหวาน และสีแดง ดันไปใกล้เคียงกับ ซอสมะเขือเทศ และซอสพริกที่เข้ามาพร้อมวัฒนธรรมอาหารฝรั่ง เลยกลายเป็นสูตรน้้ำซอสแดงขึ้นมา โดยมีพื้นฐานจาก แป้งข้าวจ้าว ซอสมะเขือเทศ พริกบด น้ำส้มสายชู น้ำตาล น้ำกระเทียมดอง ซึ่งอาจใส่เต้าหู้ยี้ หรือ ข้าวแดง(อังคัก) ลงไปด้วยก็แล้วแต่สูตร และวัตถุดิบที่พอหาได

ดังนั้น ซอสเย็นตาโฟ จึงจำแนกได้ราวๆนี้ครับ
1.แบบจีนแคะ-ข้าวหมากแดงบดข้น
2.แบบแต้จิิ๋ว-เต้าหู้ยี้
3.แบบเปอรานากัน-พริกน้ำส้มผสมน้ำตาลเคี่ย
4.แบบไทย-ซอสแป้งเปียกแดง

ซึ่งไม่ว่าแบบไหนแล้ว มันก็คือ เย็นตาโฟ ในยุคปัจจุบันนี่หละ 

คิดถึงคำที่เคยได้ยินว่า "เมื่อไหร่ก็ตามที่เกิดความผิดพลาด เมื่อนั้น ของใหม่ก็ได้เกิดขึ้นมาแล้ว"

แต่จะว่าไปชาติเราก็คงเป็นชาติเดียวหละมั้งที่มี "ก๋วยเตี๋ยวสีชมพู" 
SHOCKING PINK!! จริงๆ

*คำทับศัพท์คำไหนอ่านเพี้ยนไป ขออภัยด้วยนะครับ

Comment

Comment:

Tweet

กลับมาแล้วสินะopen-mounthed smile

#3 By BENZILLA's Blog on 2011-06-23 22:22

ชอบกินเย็นตาโฟที่สุดดดcry
ปล อ่านเพลินดีค่ะopen-mounthed smile
Hot!

#2 By Kanya on 2011-06-23 04:06

อ่า วิชาก๊าน วิชาการจังเลยบัง

#1 By kul-chan on 2011-06-23 01:26